اهمیت بهداشت مواد غذایی برای رستوران ها

برای همه ما هر زمان که درباره بهداشت صحبت می شوند، ذهن ما به سمت شست و شوی دستها و خوراکی ها می رود. بخصوص از زمانی که بیماری همه گیر کووید-19 در سراسر جهان انتشار یافته، رعایت بهداشت اهمیت بیشتری پیدا کرده است. یکی از مواردی که همیشه اهمیت داشته و بخصوص در این دوران سخت بسیار بیشتر حائز اهمیت است بهداشت مواد غذایی برای رستوران ها و فست فودی ها و تمامی سالن های غذا خوری و همچنین بهداشت تجهیزات آشپزخانه صنعتی و تمامی لوازم و محثط کاری است. یکی از سخت ترین مراحل راه اندازی رستوران ها به دلیل اهمیت بهداشت، اخذ مجوز بهداشت است و در این مورد در سراسر دنیا بسیار سختگیرانه برخورد می شود. در این دوران بجز مکان های درمانی مانند کلینیک ها، بیمارستانها و داروخانه ها بیشترین اهمیت بهداشت مربوط به رستوران ها و آشپزخانه و محل طبخ و سرو غذا در رستوران ها است و کوچکترین کاستی هایی در این محیط ها عواقب بسیار منفی را برای مدیران و صاحبان رستوران داران در پی دارد.

مقررات بسیار سختگیرانه ای درباره سلامت و بهداشت رستورانها و بهداشت مواد غذایی در رستوران ها وجو دارد که در ادامه به توضیح برخی از این قوانین خواهیم پرداخت، پس تا پایان این مقاله با عنوان بهداشت مواد غذایی برای رستوران ها و مقرارت همراه ما بمانید.

قوانین بهداشت مواد غذایی رستوران ها

در این بخش از مقاله بهداشت مواد غذایی برای رستوران ها به جنبه های مختلف و مقررات مربوطه می پردازیم که باید توسط همه مدیران و صاحبان این مشاغل در تجارت هتل ها و رستوران ها به صورت کامل اعمال شود.

مقررات

در ادامه به برخی از مهمترین قوانین و مقررات ملی (اروپا و کشورهای اروپایی) و محلی را درباره بهداشت رستوران ها گردآوری نموده ایم، که سلامت و ایمنی مواد غذایی را در رستوران ها، کافه تریاها و سایر مشاغل پذیرایی تنظیم می کند. مهمترین این قوانین عبارتند از:

مقررات دولتی 2207/1995 مورخ 28 دسامبر، ایجاد مقررات بهداشتی برای محصولات غذایی.
مقررات دولتی 109/2010 5 فوریه. این فرمان سلطنتی سال 2000 قبلی را لغو می کند و مقرراتی را که باید توسط متصدیان مواد غذایی رعایت شود و مسئولیت شرکت های محصولات غذایی در رابطه با بهداشت تاسیسات و محصولات خود را تعیین می کند.
مقررات 3484/2000 مورخ 29 دسامبر، که مقررات بهداشتی را برای تهیه، توزیع و تجارت غذاهای آماده وضع می کند.
مقررات 852/2004 و 853/2004 مورخ 29 آوریل، با اشاره به بهداشت محصولات غذایی و مقررات بهداشتی برای دست زدن به محصولات با منشاء حیوانی.
مقررات 1169/2011 یا قانون اطلاعات غذایی که تعهدات شرکت های ارائه دهنده مواد غذایی را برای اطلاع رسانی به مصرف کنندگان در مورد آلرژن های موجود در آنها مشخص می کند.

آلودگی غذاها

یکی دیگر از مهمترین مسائل در بهداشت مواد غذایی برای رستوران ها جلوگیری از آلودگی غذاها است. غذا زمانی آلوده می شود که حاوی موادی باشد که نباید در آن وجود داشته باشد و ممکن است برای سلامت مصرف کننده خطری ایجاد کند. آلودگی یکی از مواد غذایی موجب آلوده شدن تجهیزات آماده سازی غذا و تجهیزات پخت و پز در آشپزخانه های صنعتی رستوارن ها می شود و این امر موجب آلودگی بخش های دیگر و مواد غذایی دیگر خواهد شد. منابع اصلی آلودگی مواد غذایی عبارتند از:

محیط زیست
آفات
ظروف و محل
سایر غذاها
حمل کنندگان غذا

میکروارگانیسم ها(جانوران کوچک میکروسکوپی)

یکی دیگر از مهمترین مسائل در بهداشت مواد غذایی برای رستوران ها و آشپزخانه رستوران ها، میکروارگانیسم ها هستند. میکروارگانیسم ها منبع عفونت هستند و مسئول اصلی بیماری هایی هستند که از طریق غذا منتقل می شوند. آنها در همه جا یافت می شوند و از مهمترین نکات نظارت بر محیط پخت غذا و تجهیزات نگه داری غذا، مواد غذایی و تجهیزات و دستگاه های پخت غذا در آشپزخانه رستوران می باشد تا در مواد غذایی ظاهر یا تکثیر نشوند. یکی از موثرترین اقدامات برای کنترل میکروارگانیسم ها دما است و این جانوران میکروسکپی به گرما بسیار حساس هستند. میکروارگانیسم ها با توجه به شرایطی که در آن قرار دارند می توانند تکثیر یا نابود شوند. براکت های دمایی موثر بر غذاها عبارتند از:

• دمای زیر صفر درجه سانتیگراد: میکروارگانیسم ها در مواد غذایی منجمد شده در دمای 18- تا 0 درجه سانتیگراد تکثیر نمی شوند، اما نمی میرند.
• دمای بالای بین صفر درجه تا 5 درجه سانتیگراد : در این محدوده دمایی که به عنوان تبرید شناخته می شود، میکروارگانیسم ها می توانند تکثیر شوند، اما بسیار آهسته.
• دمای بین 10 تا 60 درجه سانتیگراد : این خطرناک ترین محدوده دمایی است که سریع ترین تکثیر میکروارگانیسم ها را افزایش می دهد.
• دمای بیشتر از 65 درجه سانتیگراد : پخت و پز در دمای بالای 65 درجه سانتیگراد یکی از موثرترین راه های از بین بردن میکروارگانیسم ها است، زیرا اکثر آنها در این دماها از بین می روند.

ذخیره سازی

یکی دیگر از مهمترین مسائل در بهداشت مواد غذایی برای رستوران ها ، بخش نگه داری و ذخیره سازی مواد غذایی اولیه یا پخته شده در آشپزخانه های صنعتی و تجهیزات آشپزخانه صنعتی است. نگهداری غذاهای تازه یا پخته شده در هر کسب و کار پذیرایی باید حداقل شرایط را داشته باشد تا از عمر مفید آنها اطمینان حاصل شود و از آلودگی و خطرات سلامتی جلوگیری شود:

از تماس مستقیم مواد غذایی با کف و دیوارها اکیدا خودداری کنید.
از یخچال ها و محفظه های تبرید به اندازه ظرفیت سان استفاده کنید، در غیر این صورت از عملکرد صحیح آنها و رسیدن به دمای مطلوب جلوگیری می کند.
محصولات را به شیوه ای مناسب نگهداری کنید تا به راحتی بتوان محصولاتی را که مدت طولانی تری در انبار بوده اند شناسایی کرد و ابتدا آنها را برای استفاده خارج کرد.
دمای اتاق های تبرید را حداقل یک بار در روز کنترل کنید.
فضاهای ذخیره سازی را شلوغ نکنید و اجازه دهید هوا بین محصولات گردش کند.

حمل کنندگان مواد غذایی

حمل کنندگان مواد غذایی یا ترولی ها یکی از عوامل احتمالی آلودگی مواد غذایی هستند و لازم است قوانین بهداشتی دقیقی را رعایت کنند که مهمترین آنها عبارتند از:

بهداشت فردی: علاوه بر رعایت بهداشت فردی مناسب، برای دست اندرکاران مواد غذایی لازم است عادات مناسب شستن دست ها، بهداشت، محافظت های لازم را در برابر بزاق دهان و تنفس را در مقابل مواد غذایی ایجاد کنند.
سلامت: توجه به هر علامتی که ممکن است مربوط به یک بیماری مسری یا قابل انتقال از طریق غذا باشد، همچنین پوشاندن و ضدعفونی مناسب تمام بریدگی ها و زخم های کوچکی که در این حرفه رایج است، کاملا ضروری است.
لباس کار: لباس کار باید صرفاً در محل کار و استفاده شود و تمیز و عاری از پارگی باشد که میکروارگانیسم ها در آن تجمع کنند. موها و ریش ها باید به طور مناسب با کلاه یا تورهای محافظ پوشانده شوند و استفاده از وسایل تزئینی شخصی مانند جواهرات یا ساعت در حین کار مجاز نیست، زیرا آلودگی می تواند در آنها جمع شده و به غذا منتقل شود و در صورت لزوم باید از دستکش یکبار مصرف استفاده شود.

چه اقداماتی برای تضمین بهداشت محصولات خود و کارکنان خود انجام می دهید؟ آیا تا به حال با وجود اقدامات لازم برای سلامتی دچار مشکل شده اید؟ از شما دعوت می کنیم تجربیات خود را در کامنتها با ما در میان بگذارید.